一屠宰場(chǎng)（廠,、點(diǎn)）選址的衛(wèi)生要求

　　屠宰場(chǎng)址應(yīng)符合城鄉(xiāng)建設(shè)規(guī)劃,，按照方便群眾、有利生產(chǎn)和流通的原則,，統(tǒng)一規(guī)劃,，合理布局。交通方便,，能靠近公路或鐵路,。水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn),。遠(yuǎn)離住宅,、醫(yī)院,、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所500米（教科書(shū)）以上,。位于居民區(qū)的下游和下風(fēng)，以免污染居民區(qū)空氣,、水流和環(huán)境,。地勢(shì)應(yīng)平坦，地下水位不得近于地面1.5米以便污水排出,。建筑物的朝向應(yīng)以能獲得良好的天然光線和通風(fēng)條件為好,，并注意避免周?chē)挠泻σ蛩兀ㄖT如有害氣體和灰塵）。

　　二屠宰加工場(chǎng)所布局的衛(wèi)生要求

　　屠宰加工場(chǎng)所總的布局要符合科學(xué)管理,、方便生產(chǎn)和清潔衛(wèi)生的原則,。廠區(qū)路面應(yīng)鋪以柏油、水泥,，以避免灰塵和便于消毒,。廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)建2米高圍墻，以防其他動(dòng)物串入,。要搞好綠化,，以調(diào)節(jié)空氣，防止風(fēng)沙,。同時(shí)要根據(jù)屠宰規(guī)模與生產(chǎn)需要,，設(shè)置相應(yīng)的待宰圈、隔離圈,、急宰間,、無(wú)害化處理間、污水污物處理設(shè)施及其他生產(chǎn)車(chē)間,。

　　如果具有一定的規(guī)模,，還應(yīng)考慮到建設(shè)鐵路專(zhuān)用線或水路碼頭的可能性、運(yùn)輸工具的周轉(zhuǎn)場(chǎng)地,，水源,、電源和蒸汽的供應(yīng)以及污水處理設(shè)施等。

　　根據(jù)動(dòng)物防疫條件要求,，應(yīng)將這些諸多車(chē)間和設(shè)施分成五個(gè)相對(duì)獨(dú)立的建筑單元,。

　　1屠畜飼養(yǎng)管理區(qū)。該區(qū)應(yīng)設(shè)有儲(chǔ)畜場(chǎng),、待宰圈,、檢疫欄和檢疫室。

　　2生產(chǎn)加工區(qū),。其主體是屠宰加工車(chē)間,，其次有內(nèi)臟整理車(chē)間,，肉制品加工車(chē)間等。

　　3病畜隔離區(qū),。該區(qū)應(yīng)設(shè)有病畜隔離間,、急宰間、無(wú)害化處理間等,。

　　4行政生活區(qū),。根據(jù)具體情況，設(shè)置辦公室,、俱樂(lè)部,、宿舍、食堂,、車(chē)庫(kù)等,。

　　5動(dòng)力區(qū)。設(shè)置鍋爐房,、供暖,、制冷等設(shè)施。

　　以上各區(qū)之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志,，尤其是宰前飼養(yǎng)管理區(qū),、生產(chǎn)區(qū)和隔離區(qū)，應(yīng)以圍欄相分離,，以專(zhuān)門(mén)通道相連,，并要有嚴(yán)格的消毒措施。生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持相當(dāng)?shù)木嚯x,。肉制品等食用生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離飼養(yǎng)區(qū),。活豬與鮮肉,、及其加工品進(jìn)出路線要分開(kāi),。做到這些就可以在便利生產(chǎn)的前提下保證做到：病、健屠畜隔離分宰,，原料,、產(chǎn)品分開(kāi)，在生產(chǎn)流程中不發(fā)生交叉污染,。

　　三屠宰加工場(chǎng)所組成部分的動(dòng)物防疫條件的要求

　　1屠畜宰前飼養(yǎng)場(chǎng),。宰前飼養(yǎng)場(chǎng)，也稱(chēng)為儲(chǔ)畜場(chǎng)或牲畜倉(cāng)庫(kù),，是進(jìn)行屠畜驗(yàn)收,、檢疫、分類(lèi)和屠畜休息的地方,。為了防止疫病擴(kuò)散與傳染,，宰前飼養(yǎng)場(chǎng)距生產(chǎn)區(qū)***少300米,。其存儲(chǔ)家畜的容量一般應(yīng)超過(guò)日屠宰量的3倍。

　　場(chǎng)門(mén)口要設(shè)置消毒槽,，場(chǎng)內(nèi)應(yīng)設(shè)有檢疫欄（或圈）,，在卸車(chē)臺(tái)、地秤附近設(shè)置供宰前檢疫和測(cè)溫用的分群欄及夾道,。這些設(shè)施及地面應(yīng)以不滲水的材料覆蓋,。并保持適當(dāng)?shù)钠露龋员闩潘拖?。地面不易光滑，以免家畜滑倒跌傷?/p>

　　病畜觀察隔離間：設(shè)在檢疫欄旁,。

　　健畜飼養(yǎng)圈：為宰前飼養(yǎng)場(chǎng)的主體,，要采用小而分立的形式，以防止疫病傳染,。舍內(nèi)應(yīng)具有足夠的光線,、良好的通風(fēng)和完善的上下水系統(tǒng)。每頭家畜所需面積：牛為1.5—3平方米,，羊?yàn)?.5—0.7平方米,，豬為0.6—0.9平方米。圈內(nèi)還應(yīng)有足夠飼,、飲槽,，并有圓底的排水溝。每天應(yīng)清除糞便,，定期消毒,。

　　2待宰圈。待宰圈的大小以*屠宰加工的家畜數(shù)為準(zhǔn),。和其他車(chē)間連接處應(yīng)開(kāi)啟,、關(guān)閉方便，路面不滲水,，兩側(cè)壁光滑,，并設(shè)有飲水設(shè)備。劃割一定的面積為屠宰淋浴之用,。在大型多層樓的屠宰加工廠,，為了便于屠畜自行上樓，各層之間應(yīng)用低矮防滑的緩坡樓梯聯(lián)接起來(lái),。

　　目前,，由于多采取隨來(lái)隨宰，一改過(guò)去飼養(yǎng)量大的特點(diǎn),，大多肉聯(lián)廠已將上述待宰圈與宰前飼養(yǎng)場(chǎng)兩部分融合在一起,，但又有所分隔,。

　　3隔離圈。隔離圈是供收養(yǎng)在宰前檢疫中剔除的病畜,，其容畜量不應(yīng)少于待宰量（儲(chǔ)畜量）的1%,。對(duì)于它的建筑和使用上的動(dòng)物防疫條件要求都比較嚴(yán)格。

　　首先是嚴(yán)格隔離：與急宰車(chē)間保持有限的聯(lián)系,，四周應(yīng)砌圍墻,，的用具和人員不得與外界隨意交流、來(lái)往,。用具,、飼槽、運(yùn)輸糞便工具等須做到專(zhuān)具專(zhuān)用,。病畜專(zhuān)人飼養(yǎng),。

　　其次要方便清洗、消毒,。隔離圈應(yīng)具有不透水的地面和墻壁,，墻角和柱角呈弧形。設(shè)有專(zhuān)門(mén)的糞便處理池,，糞尿須經(jīng)消毒后方可運(yùn)出圈外或放入排水溝,。出入口應(yīng)設(shè)置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運(yùn)輸工具,。

　　4急宰間,。急宰間是屠宰急宰病畜的場(chǎng)所，急宰間與隔離圈是病畜隔離區(qū)的主要部分,。急宰間在設(shè)計(jì)上要適用于急宰各種牲畜,，并便于清洗消毒。應(yīng)具有不透水的地面和墻壁,，墻角和柱角呈弧形,。出入口應(yīng)設(shè)置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運(yùn)輸工具,。設(shè)有專(zhuān)門(mén)的糞便處理池,、污水池，污水在排入公共下水道之前,， 進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,。

　　5無(wú)害化處理設(shè)施。銷(xiāo)毀設(shè)施：濕法化制—濕化機(jī),；焚燒—焚化爐,。化制設(shè)施：干化機(jī),，此法可用濕法化制代替,。高溫處理設(shè)施：能使用高壓鍋,，在條件不具備，用直接火源加熱時(shí),，填燃料處應(yīng)與鍋隔離開(kāi)來(lái),，避免污染。

　　6屠宰加工車(chē)間,。屠宰加工車(chē)間衛(wèi)生條件狀況如何 終影響到肉及其制品的質(zhì)量,。大型多層樓的肉類(lèi)聯(lián)合加工廠，屠宰加工車(chē)間通常設(shè)在 上層（也有在下層）,。屠畜一般在此放血,、褪毛、宰后檢疫,、解體,。一般屠宰場(chǎng)是平房。無(wú)論是樓房還是平房,，均應(yīng)設(shè)立相對(duì)的兩個(gè)門(mén)，分別做原料和產(chǎn)品如出之用,，以避免原料污染產(chǎn)品,。

　　在房屋建筑上，車(chē)間墻壁和地面相交處呈圓環(huán)形,。在離地面2米以?xún)?nèi)的墻壁表面,，涂鋪磨光的水泥或鋪砌瓷磚墻裙，以便于洗刷和消毒,。地面能用水泥紋磚或防滑地磚,，并形成1.5度的傾斜，以防跌到和便于排出污水,。窗臺(tái)應(yīng)向內(nèi)有較大傾斜度,，使其不能放置物品。窗戶與地面面積的比例為1:4—1:6,，以保證車(chē)間有合理而充足的光線,。天花板（頂棚）的高度，在垂直放血處不低于6米,，其他部分不低于4.5米,。車(chē)間內(nèi)的采光以自然光為好，但要避免陽(yáng)光直射,，光照要自然柔和,，過(guò)強(qiáng)、過(guò)弱均會(huì)造成工作人員視力緊張,。需要人工照明時(shí),，應(yīng)選擇日光燈,，不應(yīng)使用有色燈和高壓水銀燈，因?yàn)樵谶@些光線下不易辨別肉品色澤,，有礙病理變化的判定,。

　　屠宰加工車(chē)間的傳送裝置，一般是采用架空軌道,。為了避免污染地面和便于清洗,，在架空軌道下面應(yīng)設(shè)有表面光滑的金屬槽或水泥斜槽。對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的病畜體,，應(yīng)另設(shè)與架空軌道相連的預(yù)備軌道,，以確保病健胴體隔離。

　　在軌道的旁邊還應(yīng)設(shè)置同步運(yùn)行的傳送裝置,，或安裝懸掛式輸送盤(pán),，或在傳送帶上安裝輸送盤(pán)，盛放內(nèi)臟和頭,，與胴體同步運(yùn)行,，以便檢疫人員實(shí)施同步檢驗(yàn)。軌道運(yùn)行速度以各崗位能夠有條不紊地工作,、檢疫人員來(lái)得及檢驗(yàn),、不致遺漏為宜，如果屠宰量過(guò)大,，則應(yīng)考慮建立第二條或更多條的軌道,。

　　屠宰加工車(chē)間與其他車(chē)間的聯(lián)系，根據(jù)具體情況,，能采用架空軌道和傳送帶的方式,。在大型多層的肉類(lèi)聯(lián)合加工廠的上下層之間多采用金屬滑筒，應(yīng)注意不同的產(chǎn)品設(shè)置不同的軌道,。

　　車(chē)間內(nèi)須備有冷,、熱水龍頭，以便消毒洗刷器械和去除油污,。根據(jù)用水量的多少,，建造通暢完善的下水道系統(tǒng)，以便及時(shí)排除屠宰間內(nèi)的廢水,。車(chē)間地面坡向（15度）收容溝（坑）,，溝上蓋有濾水鐵篦子，以便阻滯污物和碎肉片,。在車(chē)間排水管道的出口處,，應(yīng)設(shè)置脂肪清除裝置，以盡量減少排出污水的有機(jī)物含量。

　　四家畜屠宰衛(wèi)生要求

　　1淋浴凈體：家畜致昏,、放血前,，應(yīng)對(duì)家畜淋浴凈體。意義在于：一則可使家畜趨于安靜,，促進(jìn)血液循環(huán),，保證放血良好；二則清潔皮毛,、去掉污物,、減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染；再則淋浴時(shí)浸潤(rùn)體表可以取得良好的電麻效果,。在實(shí)際淋浴時(shí)應(yīng)注意：水溫以20℃為易,，盡量少用或不用冷水。水流不宜過(guò)快,、過(guò)猛,，以免引起屠畜的驚恐，另外,，過(guò)快的水流沖擊,，往往引起屠畜肌肉緊張，造成肌組織中糖原的損耗,，對(duì)肉質(zhì)有不良影響,。應(yīng)以各不同角度、方向設(shè)置噴頭,，保證體表沖洗完全。

　　2電麻致昏：致昏就是在屠宰放血前,，應(yīng)用機(jī)械外力或物理方法使屠畜預(yù)先失去知覺(jué),，處于暫時(shí)的昏迷狀態(tài)。致昏的目的在于避免屠畜掙扎,，保證操作安全,，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí),，可以減輕屠畜的掙扎痛苦,，為宰后肉的成熟過(guò)程提供良好的條件。

　　致昏的方法很多,，目前應(yīng)用較廣的有四種：錘擊法,、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法,。錘擊法已被農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止,。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應(yīng)用較普遍，電麻設(shè)備分電麻器和電麻機(jī)兩種,，電麻強(qiáng)度以使屠畜處于昏迷狀態(tài),，失去攻擊性，消除掙扎,，保證放血良好為準(zhǔn),，操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套,。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳?xì)怏w注滿一個(gè)“U”隧道的底部,，使之保存65—85%的濃度，用傳輸帶使屠畜通過(guò)隧道,。豬在二氧化碳中經(jīng)歷15—45秒鐘便達(dá)到窒息程度,，并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作,。目前,，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優(yōu)點(diǎn)：①屠畜無(wú)緊張感,，可減少屠畜體內(nèi)糖原的消耗,；②致昏程度深；③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率,，促進(jìn)血液循環(huán),，放血良好；④克服電擊法的缺點(diǎn),；⑤效率高（1000頭/小時(shí)）,。缺點(diǎn)是成本高。

　　3刺殺放血：刺殺由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的熟練工人操作,，采用垂直放血方式,，放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法（放血時(shí)僅切斷頸靜脈與頸動(dòng)脈）,、心臟穿刺放血法,、真空放血法。國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，除清真屠宰場(chǎng)外,，一律采用切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈或真空刀放血法,，瀝血時(shí)間不得少于5min,，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用,。

　　4剝皮或褪毛：剝皮分手工剝皮與機(jī)械剝皮二種加工方法,，對(duì)剝皮的衛(wèi)生要求：①屠畜在剝皮前須進(jìn)行清洗，洗凈體表。②剝皮力求仔細(xì),，避免損傷皮張和胴體,。③防止污物、皮毛,、臟手沾污胴體,。機(jī)械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高工作效率,，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,。

　　脫毛：脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國(guó)內(nèi)一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛,。要嚴(yán)格控制水溫和浸燙時(shí)間,，豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜，浸燙時(shí)間為5min—7min,。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)屠體,，使各部受熱均勻，防止?fàn)C生燙老,，造成刮毛的困難,。刮毛力求干凈，不應(yīng)將毛根留在皮內(nèi),，使用打毛機(jī)時(shí),，機(jī)內(nèi)沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣,、打氣刮毛和用松香拔毛,。燙池水每班更換一次，脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體,。

　　5開(kāi)膛凈膛：開(kāi)膛：剝皮或脫毛后立即開(kāi)膛,，開(kāi)膛取倒懸垂直姿勢(shì)。開(kāi)膛時(shí)應(yīng)小心沿腹白線剖開(kāi)腹腔和胸腔,，切忌劃破胃腸,、膀胱和膽囊,。

　　凈膛：凈膛分兩步進(jìn)行,。*步：在摘取胃、腸,、脾之前先須在***周?chē)饕画h(huán)形切開(kāi),，再將直腸內(nèi)糞塊向腸內(nèi)擠壓后做結(jié)， 后切斷前,、后腸系膜根和胃賁門(mén)前的食管,，再將胃腸脾摘取。第二步：摘取心、肝,、肺,，先要沿軟肋切開(kāi)胸腔，再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯(lián)系,，切斷氣管,，將心肝肺取出。所有臟器不準(zhǔn)落地,，心,、肝、肺和胃,、腸,、胰、脾應(yīng)分別保持自然聯(lián)系,，并與胴體同步編號(hào),，由檢驗(yàn)人員按宰后檢驗(yàn)要求進(jìn)行檢疫。

　　6沖洗胸,、腹腔：取出內(nèi)臟后,，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血,、浮毛,、污物。

　　7劈半：將檢驗(yàn)合格的胴體去頭,、尾,，沿脊柱中線將胴體劈成對(duì)稱(chēng)的兩半，劈面要平整,、正直,，不應(yīng)左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱,。

　　8整修,、復(fù)驗(yàn)：修割掉所有有礙衛(wèi)生的組織，如暗傷,、膿皰,、傷斑、甲狀腺,、病變淋巴結(jié)和腎上腺,；整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，合格后割除前后蹄,，用甲基紫液加蓋驗(yàn)訖印章,。

　　9整理副產(chǎn)品：整理副產(chǎn)品應(yīng)在副產(chǎn)品整理間內(nèi)進(jìn)行,。

　　內(nèi)臟整理：摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲(chóng)等,。翻腸倒肚只能在一定的部位切開(kāi),，不翻破、不帶糞,，胃腸內(nèi)容物 集中在容器內(nèi)或固定地點(diǎn)堆放,，切忌隨地亂倒，隨時(shí)運(yùn)往糞便發(fā)酵池,，不得污染場(chǎng)地和堵塞下水道,。洗凈后的臟器應(yīng)及時(shí)發(fā)送或送冷卻間，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放,。

　　皮張和鬃毛整理：皮張和鬃毛整理應(yīng)在專(zhuān)用房間內(nèi)進(jìn)行,。皮張和鬃毛應(yīng)及時(shí)收集整理，皮張應(yīng)抽去尾巴,，刮除血污,、皮肌和脂肪，應(yīng)及時(shí)送往加工處,，不得堆壓,、日曬，鬃毛應(yīng)及時(shí)攤干晾曬,，不能堆放,。

　　五禽屠宰衛(wèi)生要求

　　1致昏與放血：進(jìn)入屠宰線的活禽應(yīng)在電擊后立即屠宰，屠宰操作應(yīng)合理,，放血應(yīng)完全,，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2脫毛：要快速,、完全,。

　　3內(nèi)臟摘除與處理：屠宰后應(yīng)立即進(jìn)行內(nèi)臟全摘除，檢驗(yàn)體腔和相關(guān)的內(nèi)臟,，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果,。檢驗(yàn)后，內(nèi)臟應(yīng)立即與胴體分離,，并立即去除不適于人類(lèi)食用的部分,。屠宰場(chǎng)內(nèi)，禁止用布擦拭清潔禽肉,。

　　六兔屠宰衛(wèi)生要求

　　1致昏與放血：致昏兔時(shí)應(yīng)盡可能選用無(wú)痛苦方法,；屠宰操作應(yīng)合理,，放血應(yīng)完全,。

　　2剝皮：避免損傷皮張和胴體,，防止污物、皮毛,、臟手沾污胴體,。

　　3內(nèi)臟摘除與處理：可參考四—9部分。

　　七屠宰加工過(guò)程中肉品的致病性微生物污染分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

　　隨著改革開(kāi)放的不斷深入,，人民生活水平的不斷提高,，特別是入世后，我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家的貿(mào)易來(lái)往將越來(lái)越多,，對(duì)肉類(lèi)的質(zhì)量和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求亦越來(lái)越高,。因此，進(jìn)行屠宰過(guò)程中肉品的致病性微生物污染的分析,，確立關(guān)鍵控制點(diǎn),，確立消除危害降***可接受水平的控制措施，確保危害被置于控制之下,，意義重大,。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1動(dòng)物來(lái)源,。供屠宰加工的動(dòng)物本身有某種疾病,，或者來(lái)自有疫情的地區(qū)，可能攜帶某些致病微生物或有害微生物,。如細(xì)菌病有：炭疽,、豬丹毒、結(jié)核,、傳染性萎鼻,、破傷風(fēng)、布氏桿菌,、沙門(mén)氏菌,、巴氏桿菌、鏈球菌等,。病毒病有：痘疹,、狂犬病、偽狂犬病,、口蹄疫,、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等,。寄生蟲(chóng)病有：囊蟲(chóng)病,、旋毛蟲(chóng)病、住肉孢子蟲(chóng)病,、弓形蟲(chóng)病,、棘球蚴病等,。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類(lèi)污染的 初來(lái)源，也是重要來(lái)源,。

　　2環(huán)境因素：

　　屠宰場(chǎng)用水：在屠宰加工過(guò)程中,，保證水源達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)很重要。如果水源受到致病微生物污染,，則會(huì)污染所有的屠畜及其產(chǎn)品,。實(shí)踐證明，多數(shù)已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的,，糞便污染水源是危險(xiǎn)的污染形式之一,。

　　場(chǎng)所：設(shè)備、墻壁,、地面及分割臺(tái)污染了有害微生物,，并沒(méi)有及時(shí)沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產(chǎn)品污染,。而設(shè)備,、墻壁、地面及分割臺(tái)污染了有害微生物主要來(lái)源于：屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設(shè)備,、分割臺(tái)等,；屠宰加工過(guò)程中內(nèi)臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設(shè)備等,；屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類(lèi),；地面等污水污染或害蟲(chóng)帶菌污染；

　　3工具：屠宰或檢疫刀,、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源,。工具污染主要是由于在放血、檢疫過(guò)程中,，接觸有病組織,、內(nèi)臟、血液等,，遭到致病微生物的污染,。

　　4屠宰技術(shù)：屠宰技術(shù)的正確與否造成污染的來(lái)源之一。如果屠宰技術(shù)不正確,、不得當(dāng),，可造成血污、糞污,、污水污等,，造成肉品嚴(yán)重污染。另外,，屠體表面的細(xì)菌高達(dá)103—104/CM2個(gè)之多,，如宰前不淋浴沖洗可污染燙池,、工具及整個(gè)加工過(guò)程，進(jìn)而造成肉品污染,。

　　（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　1保證屠宰動(dòng)物健康,。一要按照有關(guān)規(guī)定認(rèn)真查驗(yàn)檢疫證明和消毒證明,，確保屠宰動(dòng)物來(lái)源于非疫區(qū)、產(chǎn)地臨欄檢疫健康,、運(yùn)載工具徹底消毒,。二要按要求做好入場(chǎng)檢疫，及時(shí)剔除病畜,，并采取有關(guān)的無(wú)害化處理措施,。三要在入場(chǎng)大門(mén)設(shè)立消毒池，保證運(yùn)載動(dòng)物車(chē)輛得到有效消毒,。

　　2保證宰前檢疫確實(shí),、到位。一要按“規(guī)范”做到宰前檢疫到位,，切忌流于形式,。二要及時(shí)剔除病畜，并按規(guī)定做好隔離,、急宰及無(wú)害化處理工作,。

　　3搞好宰前環(huán)境衛(wèi)生。定期搞好卸車(chē)臺(tái),、檢疫欄（或圈）,、隔離圈、待宰圈等宰前環(huán)境的消毒工作,，保持待宰動(dòng)物身體清潔衛(wèi)生,，減少致病微生物污染。

　　4保證水質(zhì)達(dá)標(biāo),。要按《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》,，用衛(wèi)生水源。同時(shí),，要認(rèn)真搞好急宰間,、無(wú)害化處理間的環(huán)境消毒，并對(duì)污水及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理,，嚴(yán)防污染環(huán)境和水源,。

　　5保證屠體衛(wèi)生。按要求做好送宰動(dòng)物的淋浴凈體工作,，減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染,。

　　6放血時(shí),，屠宰部位要準(zhǔn)確，以確保放血完全,，防止其他部位受傷,，否則將在浸燙、脫毛時(shí)造成污染,。

　　7燙毛池中的水要每4小時(shí)更換一次,，水溫控制在60℃左右。

　　8取出內(nèi)臟時(shí),， 注意避免切到或弄破胃腸,、膽、膀胱等,，避免胃腸內(nèi)容物,、膽汁、排泄物污染胴體,。

　　9車(chē)間,、設(shè)備、地面,、墻壁,、刀具、工作臺(tái),、運(yùn)輸車(chē)輛,、切割胴體的刀具等要及時(shí)沖洗、消毒,。每個(gè)檢疫員應(yīng)備兩套刀,、鉤，以便在工具遭到病料污染時(shí)及時(shí)更換,。

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